Cos’è e cosa non è la cucina italiana

Miti e falsi miti, fake news, vere e proprie bufale che alimentano mode e gastronazionalismo, messe a nudo da nutrizionisti e storici. Scrittori che scrivono di cucina, cuochi che diventano (ottimi) scrittori. Guide nelle città della dieta mediterranea e nel mondo delle cooperative vinicole

di Carlo Ottaviano

Dopo essere giunti alla fine della lettura di Questa non me la mangio, si apprezza ancora di più la citazione a inizio libro di don Luigi Ciotti: “Vi auguro di essere eretici. Eresia viene dal greco e vuol dire scelta. Eretico è la persona che sceglie e, in questo senso è colui che più della verità ama la ricerca della verità”. Anche a proposito di cibo, vista la ridondante pubblicistica sull’argomento e l’abbuffata di fake news, di rimandi a storie inesistenti e all’esaltazione di fantomatici effetti benefici di questo o quell’ingrediente. Silvia Petruzzelli con approccio tanto scientifico e documentato quanto chiaro “ci prende per mano e ci insegna a riconoscere il cibo buono, sano, vivo”. Ai suggerimenti strettamente legati alla nutrizione, come ci si attende da una biologa nutrizionista, abbiniamo la storia-storia come la raccontano nell’intrigante La cucina italiana non esiste Alberto Grandi e Daniele Soffiati. In questo caso sbugiardano autorevolmente “i falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici” e sostengono che “la cucina italiana è stata inventata cinquanta anni fa dall’industria alimentare e abilmente raccontata dai gastronazionalisti”. Fossi il presidente dell’Ordine dei giornalisti, imporrei il libro alla lettura di tutti gli autori che affollano le pagine dei giornali con ridondanti articoli sulla tradizione, il km zero, il “come noi nessuno”. Ovviamente, assieme ai testi di altri storici, primi fra tutti Massimo Montanaro e Alberto Cappati. Proprio Cappati firma Storia del panino italiano (Slow Food Editore, 144 pagine,16,50 euro). Un saggio sociologico perché “il panino ha una storia connotata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata”. Sembrano banali dettagli, ma ecco che anche “il taglio del pane ha sempre avuto un ruolo connotativo della funzione e della classe dei consumatori. Intero, con la crosta, era del popolo, senza dei borghesi; tagliato verticalmente (a cassetta) era signorile, orizzontalmente, soprattutto nei formati più comuni, popolare”. Incredibilmente è il primo studio approfondito su qualcosa che può essere comodo pasto da picnic, pranzo del muratore o dell’operaio in pausa dal lavoro o golosa merenda.

Tommaso Melilli, scrittore e cuoco, ci svela il diario delle sue esperienze in Francia e in Italia, tra Parigi e Milano. Cucina aperta apre, appunto, le porte di un mondo affascinante quanto faticoso, con la mediazione di un artigiano del gusto che è anche intellettuale di buone letture (e scrittura). “Una cucina non deve soltanto essere a vista, ma anche aperta. La bellezza profonda di questo mestiere – spiega Melilli – risiede nell’incontro quotidiano fra cuochi e camerieri da una parte, e un insieme di sconosciuti affamati dall’altra”. Scrittore (senza essere cuoco, ma buona forchetta) è notoriamente Maurizio de Giovanni, il papà, tra l’altro, dei Bastardi di Pizzo Falcone. Delizioso il suo Robin Food. Se non fossimo a Napoli sembrerebbe una storia assai bislacca. Invece, fortunatamente, è un magnifico racconto sull’arte di arrangiarsi, parlando di cucina e di vita. Con un altrettanto gustoso apparato finale di ricette e segreti delle tradizioni gastronomiche di Napoli. La Campania è il cuore della dieta mediterranea che rappresenta uno stile di vita unico, determinato dal clima e dalla geografia del Mediterraneo, che si esprime attraverso tre pilastri principali: il cibo, la cultura e il benessere. La Fondazione Edamus, che nasce con la volontà di promuovere le eccellenze agroalimentari italiane in tutto il mondo, coedita Vita Mediterranea. La biodiversità alimentare delle comunità emblematiche. E’ il primo volume della collana Vita Mediterranea. Il libro è diviso in sette capitoli, ognuno dedicato a una delle comunità emblematiche (Grecia, Spagna, Marocco, Cipro, Portogallo, Croazia e Italia) raccontate attraverso costumi, tradizioni e ricette. Per chiudere una guida che non è una guida, o non è solo una guida. In viaggio tra le cantine cooperative si può usare per le puntuali e ricche schede dedicate agli enoturisti, o per l’apparato iniziale con la parte storica sulla storia e l’etica della cooperazione vitivinicola italiana, la continua ricerca della qualità, i risultati economici raggiunti.

SILVIA PETRUZZELLI

Questa non me la mangio

Terra Nuova, 202

pp.272, euro 16,50

“Questo libro nasce dall’esigenza di ricercare un approccio consapevole all’alimentazione, per una scelta rispettosa del cibo in linea con la nostra salute. Cercheremo anche di sfatare alcuni miti e menzogne; inoltre verranno fornite indicazioni su come organizzarsi in cucina”.

ALBERTO GRANDI – DANIELE SOFFIATI

La cucina italiana non esiste

Mondadori, 2024

pp.272, euro 19,00

Negli anni Settanta, “incapace di programmare il futuro, l’Italia si è rifugiata nell’invenzione del passato e della tradizione come àncora di salvezza in un mondo sempre più competitivo. Da lì ha preso avvio la narrazione di una cucina dalle radici secolari, addirittura millenarie”.

TOMMASO MELILLI

Cucina aperta

66thand2nd editore, 2024

pp.160, euro 15,00

“Da ragazzo sognavo di scrivere romanzi. … Nel frattempo, ho avuto a che fare con ogni tipo di datori di lavoro, padroni, chef, e impresari del mestiere più difficile del mondo. … Questi anni, questo mestiere, queste mani bruciate e questi mal di schiena mi hanno regalato ciò che mi mancava da ragazzo: qualcosa da dire, o almeno da raccontare”.

MAURIZIO DE GIOVANNI

Robin Food

Slow Food Editore, 2024

pp.80, euro 10,00

“A me mi piace mangiare, ‘Grongiù; ma ancora di più mi piace fare da mangiare. Io ero piccolo e mi mettevo le ore sane a guardare mia mamma che preparava; guardavo le mani che impastavano, che aggiungevano, che tagliavano, che tritavano. Erano mani che costruivano la felicità. Mi piaceva assai”.

FONDAZIONE EDAMUS

La biodiversità alimentare delle comunità emblematiche

Trenta editore, 2024

pp.144, euro 18,00

“Questo è un viaggio alla scoperta di quelle Comunità – riconosciute dall’Unesco nel 2013 – che nell’insieme dei fattori cibo, cultura e benessere, ricostruiscono la propria identità e il proprio senso di appartenenza, all’interno di un patrimonio culturale intangibile e condiviso”.

AA.VV.

In viaggio tra le cantine cooperative

Vivite-Agra 2024

pp.340, euro 25,00

“L’ambizioso intento che ci poniamo con questa pubblicazione è quello di far toccare con mano come sia possibile coniugare mutualità, reddito per i soci e creazione di valore per un territorio, assicurando al mercato produzione di eccellenza” (Luca Rigotti).

Articolo uscito sul numero di Giugno 177. Su tale numero, è stato erroneamente riportato come autrice   la  Fondazione Erasmus in relazione al libro  La biodiversità alimentare delle comunità emblematiche editore da Trenta editore

Il nome corretto è Fondazione Edamus