La gastronomia dal Medioevo al Seicento, in due nuovi volumi di Leo S. Olschki

Due volumi della prestigiosa casa editrice fiorentina Leo S. Olschki riscoprono la cultura dl cibo in Italia e in Toscana, fra il Medioevo e il XVII Secolo. Il Liber de coquina e il Ricettario della  SS. Anunziata di Firenze, documentano in epoche diverse gli sviluppi della gastronomia in Italia e in Toscana.

di Niccolò Lucarelli

Il cibo non è soltanto una questione materiale, ha alle sue spalle millenni di storia e ha plasmato i popoli, le classi sociali e le epoche, e dal punto di vista storico-antropologico  costituisce un punto di vista interessante attraverso il quale comprendere più a fondo le società dei secoli passati. Il Liber de coquina e il Ricettario della  SS. Anunziata di Firenze, che arricchiscono il catalogo della Leo S. Olschki in fatto di storia della gastronomia, presentati nella consueta elegante veste tipografica che caratterizza la casa editrice fiorentina, possono sicuramente arricchire anche la biblioteca dell’esperto, del cultore della materia e del semplice appassionato.

Francesca Cupelloni è la curatrice di questa bella edizione del celebre Liber de coquina, trattato gastronomico di tradizione, latina e romanza, una raccolta nota anche come “federiciana” a seguito della suggestiva ipotesi che ne ha collocato la genesi nella Sicilia di Federico II, proabilmente un umanista ante litteram; si tratta di un’opera sulla gastronomia intrisa di influssi arabi e aperta a suggestioni internazionali, con testi circolanti in alcuni degli ambienti più colti e raffinati d’Europa grazie alla scelta del latino. È infatti secondo la classificazione scientifica degli alimenti che le ricette si suddividono nei due manoscritti più antichi (risalenti alla prima metà del XIV Secolo), nei quali si rintracciano, sotto la maschera del latino medievale, le prime attestazioni di termini fondativi della geografia e della storia (anche linguistica) della cucina italiana come raviolo, scapece, parmigiana.

Dai pesci alle carni, dai frutti alle verdure, dai pasticci alle salse, tutta la ricca varietà dei piatti medievali viene raccontata al lettore contemporaneo, che dapprima farà una certa fatica ad orientarsi fra sapori e accostamenti in molti casi diametralmente opposti a quelli moderni, ma che, scorrendo viepiù le pagine, scoprirà gli interessanti legami fra le cucine europee dell’epoca, le conoscenze dietetiche che molto spesso sconfinavano nell’alchimia e nella superstizione, le differenti maniere di imbandire i banchetti o i pranzi quotidiani. Attraverso la ricostruzione di questa tradizione gastronomica medievale, che anche il Rinascimento ha fatto propria e ha arricchita, l’autore offre anche un ritratto della società dell’epoca, dei suoi usi e costumi, legati ai ritmi della natura, a una più scrupolosa osservanza dei dettami religiosi, a ragioni di prestigio che si riverberavano anche nell’utilizzo di particolari ingredienti, quali ad esempio le costosissime spezie, delle quali i ricchi facevano scialo. Preziosa, a livello filologico, la versione in latino, più anti e quella in italiano cinquecentesco, che l’edizione Olschki propone integralmente; ifnatti, ogni singola ricetta, compresa nel dizionario, è riprodotta nella versione originale, e con le sue eventuali varianti, ed esposte con chiarezza, rendendo possibile, a chi volesse, cimentarsi con la loro realizzazione. Completa il volume il vastissimo apparato critico.

Giovanni Urraci ha invece curato l’edizione, presentata nella versione originale, del Ricettario della  SS. Anunziata di Firenze, corposa raccolta di 386 ricette precedentemente conservata presso il convento della SS. Annunziata, e oggi parte del patrimonio manoscritto della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze, nel fondo Conventi soppressi. Risalente al XVII Secolo, contiene numerosi riferimenti ad esponenti della famiglia Medici, protagonisti di abbondanti e raffinati pasti documentati attraverso dettagliate liste di pietanze, riprodotte nell’italiano del Seicento. Pur nella sua modestia di piccolo taccuino, è una testimonianza importante perché documenta una particolare declinazione della cucina del XVII Secolo, in ambito strettamente fiorentino, con 314 ricette culinarie e 72 di farmacopea. E nonostante l’antichità del documento, varie preparazioni moderne sono riconducibili, pressoché intatte, a queste consuetudini gastronomiche. Di particolare interesse, una delle più antiche ricette per la preparazione della cioccolata, che proprio nel XVII Secolo cominciava a diffondersi su larga scala almeno fra i certi aristocratici; una ricetta dettagliata, che fa luce sulla preziosità che all’epoca rivestiva il cacao. Non meno interessanti le ricette per la birra e i sorbetti, questi ultimi preparati secondo modalità sorprendentemente vicine ai modelli arabi. Non mancano però, com’è ovvio, riferimenti a ricette e prodotti strettamente toscani.

A livello scientifico, l’ampia introduzione, un altrettanto ampio saggio dedicato alle fonti che hanno ispirato il Ricettario, e il glossario finale, costituiscono l’adeguata cornice di inquadramento storico e linguistico per apprezzare al meglio questo documento di costume.