Una salsa antica come Roma Antica

di Loredana Simonetti

Si è svolta a Montecatini Terme, dal 14 al 16 ottobre 2016, Food & Book, la quarta edizione Festival del libro & della cultura gastronomica, cibo per gli occhi e cibo per la mente.

Nel pomeriggio del 15 ottobre è stato presentato il libro “Le officine del Garum, del Prof. Giuseppe Nocca. Ancora oggi si parla di garum, che dal greco potrebbe essere il nome di un pesce i cui intestini si facevano macerare. La storia del garum parte dal Marocco, perché era uno dei paesi che si affacciava sul Mediterraneo, in cui si verificava la migrazione dei tonni. Le popolazioni marocchine predavano i tonni e producevano questa salsa di pesce gustosa, innestando un ricco commercio con le città degli antichi Romani, circa 2.000 anni fa.

Il garum non era solo prodotto con i tonni, ma anche con altre qualità di pesce e il libro di Nocca riporta le fonti latine e greche di questo condimento che impropriamente viene considerata una semplice colatura di alici. La preparazione del garum richiedeva il sale per bloccare i batteri, per questa ragione le saline erano molto vicine alle tonnare.

La tracciabilità di questi commerci tra il Marocco e Roma è confermata anche dalle anfore che contenevano il garum e che avevano impressi, sul collo, i dati di lavorazione e stagionatura. In Marocco sono state scoperte, negli anni 60, alcune vasche in cui il prodotto veniva anche pastorizzato; c’era addirittura una vedetta che all’increspare del mare, avvisava la popolazione che partiva con le reti per catturare i tonni. Mangiare il pesce azzurro era arricchirsi di micronutrienti, incluso l’olio, che i Romani avevano già scoperto essere un ottimo antinfiammatorio.

La storia del cibo è archeologia viva, dice il Prof. Nocca, e attraverso i suoi studi molto curiosi, si risale alle abitudini, alle religioni e agli usi culturali delle antiche popolazioni.

Giuseppe Nocca
Le officine del garum
Arbor Sapientae Editore 2016
Pp.  52, euro 15,00