Cucina
Il segreto del Pane Toscano
Il pane toscano ha una caratteristica essenziale: è senza sale. Una carenza che è divenuta peculiarità distintiva rispetto agli altri tipi di pane prodotti in Italia. Una particolarità – come sottolinea “il cucinosofo” Sergio Rossi nell’introduzione ai testi di Ornella D’Alessio – di cui non si conoscono con precisione motivazione ed origine, anche se diverse sono le ipotesi, tutte risalenti almeno al Medioevo: l’elevata tassazione imposta dal Ducato sul sale, l’uso prevalente del sale nella conservazione di alimenti deperibili, l’alto prezzo del sale (soprattutto lontano dalla costa tirrenica), la consuetudine toscana di preparare e consumare cibi particolarmente saporiti, bilanciandone così il gusto con il pane sciapo o “sciocco” come è chiamato comunemente in Toscana. Di contro, però, alla fine del ‘400 il medico e filosofo senese Ugo Benzo nel suo “Della sanità et natura de’ cibi” raccomanda l’uso del sale nella preparazione del pane in quanto ne rimuove la viscosità rendendolo più leggero e circa un secolo dopo Domenico Romoli scrive che secondo i medici il pane buono e sano ha tra gli ingredienti il sale che elimina l’umidità della farina.
Tra i diversi capitoli che compongono il volume ce ne sono anche un paio dedicati al mestiere del fornaio. Il libro è impreziosito da venti ricette a base di pane (dall’acquacotta alla zuppa di pesce) e da molte fotografie che, come scrive Andrea Camilleri nell’introduzione, “non sono delle semplici illustrazioni (…), sono complementari al testo, lo integrano pur vivendo di una sorta di vita autonoma”.
Ornella D’Alessio
Pane toscano
Tutti i segreti del pane toscano e 20 ricette tradizionali
Moroni Editore
Pagine 86, euro 13,50

You must be logged in to post a comment Login